作者：荷兰皇家德赫斯公司驻禾丰技术总监 Jan Cortenbach

据路透社报道，中国2021年屠宰超过6.71亿头猪。毋庸置疑，其中一半都是公猪，或者准确地说，曾经是公猪。由此计算，中国每年出栏公猪的数量超过3.35亿头，所有公猪基本上在很小的时候就被物理去势了。

之所以要对公猪进行去势，是因为公猪到了初情期以后，体内会生成一种天然的信息素（雄烯酮）和肠道产物（粪臭素），因而使公猪有一种难闻的气味。许多人难以接受这种气味，甚至有人说像臭袜子的味道，特别是在烹制公猪肉时散发出来的那种气味，让很多人望而却步。虽然这不是一个关于食品安全的问题，却是一个涉及猪肉品质的问题。这种特殊的气味被称为“公猪异味”，目前主要是通过物理去势的方法解决。

这种异味主要出现在性成熟的完整公猪身上。根据年龄、品种和饲养环境的不同，超过50%的完整公猪猪肉在煮熟时会产生中度或强烈的异味。

在英国，如果公猪在80-90公斤出栏，养殖户就没必要对猪进行去势。但是在中国或美国，公猪实际出栏重比英国高得多，所以需要通过去势来避免猪肉产生异味。但是对于公猪来说，去势的过程异常痛苦。

公猪去势的另外一个原因是，公猪不仅会对其它育肥猪产生很强的攻击性行为，也会增加卖猪以及屠宰时的难度。

公猪的去势指移除公猪的睾丸，在猪舍中通常使用无菌刀操作。整个过程进行得很快，而且通常不会对动物进行缓解疼痛的操作。McGlone 和 Hellman (1988) 通过试验证实，去势手术后的疼痛持续时间超过3个小时。虽然麻醉可以缓解疼痛，但是药力消退之后，疼痛还会回来。并且麻醉的起效需要一定时间，如果给予动物止痛药则会增加额外成本。所以从商业角度考虑，这种做法并不可取，但是从动物福利的角度考虑则应该施行。正如《动物的5个自由》中的两点所说的那样：应防止动物生病或受伤，并确保它们在生病或受伤时得到迅速诊断和治疗，因而使它们拥有免于痛苦、伤害和疾病的自由；应确保动物的生活状况，当它们痛苦时及时治疗，因而使它们拥有免于恐惧和痛苦的自由。很明显我们现在的做法并不符合动物福利这些原则。

如前所述，年龄在公猪异味的形成中起着重要作用。在性成熟之前对猪进行屠宰是可以降低异味产生风险的，但是从经济角度考虑，过早屠宰并不划算，在更大日龄和体重时才能达到最佳的料肉比和出栏重。出栏重低的猪仅用于制作一些特殊的瘦肉火腿，这些猪肉产品附加值较高但是市场需求量相对有限。

除了物理去势外，其实我们也有其他选择，比如使用化学去势或免疫去势。这种方法通过给猪打两针促性腺激素释放激素（GnRH），抑制性激素的分泌。

使用性控精液也是个好方法，但是目前这项技术还不成熟且价格昂贵。尽管这是个绝佳的办法，但我个人不看好这种方法的应用前景。

公猪异味的产生跟品种也有关系：杜洛克发生率最高，而像长白、大白、皮特兰这些白猪品种的发生率相对较低。一些种猪公司已经开始选育异味较小的品种，比如Topigs开始选育后代异味更小的母系品种。目前他们只有 4.5% 的出栏猪有公猪异味。因此，预计有公猪异味的出栏猪的数量将在五年内减半。更重要的是，选育后的公猪不会影响其他性能参数。由于欧洲的法规限制，育种公司近期才开始选育这种异味少的公猪。自 2022 年 1 月起，法国禁止在没有麻醉的情况下对雄性仔猪进行去势手术，其他欧洲国家也有类似的规定。在荷兰和丹麦，每头公仔猪在去势过程中，因使用麻醉（和镇痛）产生的额外费用估计为 3-4 欧元（约 22-30 元人民币）。

去势并不是只有优点。研究表明，阉公猪的生长速度比完整公猪慢，并且需要吃更多饲料才能达到相同体重。另外，与完整公猪相比，阉公猪脂肪更多瘦肉更少，因此在饲料转化率上处于劣势。相比于母猪和阉公猪，公猪开始脂肪沉淀的日龄要晚得多。

最后值得一提的是饲料对公猪异味的影响，提高蛋白质水平可以显著降低异味的发生率。这在一定程度上可以用公猪异味和瘦肉率的负相关系来解释，因为日粮蛋白水平的增加会提高胴体瘦肉率，从而降低公猪异味水平（Heyrmans等，2021 ）。

综上所述，我相信未来在饲喂更好的饲料（公猪母猪用不同饲料）和使用正确的品种（这一点也很重要）的情况下，养猪生产中将不再需要进行去势操作，同时动物生产性能也能更好，比如日增重、料肉比、瘦肉率都会得到改善。